水引きだし

ダッジ・コーヒーのように水出しで出汁を引いてみた。

まったく器具の工夫も無く行ったのであるが
雑味の無い良い出汁がとれた。
ただ、漬け置いただけであるので、出汁の抽出が弱い。

久しぶりに「手打ちそばの技術」を引っ張り出してみたが
この「水びき」は節を2割り増し、所要時間10分とある。
こんな工夫も面白い。

この「そば汁」の章をもう一度吟味してみようと思う。

そういえば、先日、お客様が「煮貫き汁」の話をして帰られた。
醤油が出来る前の時代に蕎麦をつけて食べたものであるが
ためしてないことは山ほどある。
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by sobasyou | 2008-10-22 14:30