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試作

休屋さんに刺激されて「桜切り」を試作しました。

八重の花が手に入らないため、桜葉を塩抜きして微塵に切り、練りこみました。
色付けは芋粉を2%。

結果
・塩抜きしすぎ、香りが抜けてしまいました
・つゆとの相性が良くありません、相互に相手を殺しています(塩で食したほうが良い)
・芋粉を入れたためつながりが、良すぎました(その他の繋ぎがいらないくらいです)

返し、出汁とも別途作る必要がありそうです。
今年の商品化は?????
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by sobasyou | 2006-03-30 07:18

ご心配をおかけしました

しばらくブログの書き込みを休んでいたところ、休屋さんから体でも悪くしたかと心配して電話をいただきました。
夜の予約が続いたことなどでブログをサボっていました。

この間に誕生日をむかえ56歳となりました。
鹿児島にいる次男夫婦からはお祝いに芋焼酎を送ってもらい、これからちびりちびりと楽しみたいと思っています。

粗碾き生粉打ち蕎麦は夜の予約でお出ししていますが好評です。
近々、メニューに載せようかな?

「つけとろ」「かけとろ」を始めたのですがあまり出ないので、止めようかと考えています。

夏に向けて「サラダそば」やお酢をベースとした「涼味そば」を何種かやりたいし、あまりメニューを増やしてもと、悩んでいます。
酢をベースとしたお蕎麦、糸もずくをのせた「もずく蕎麦」少量、コースでお出ししていますが、これも好評なんです。
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by sobasyou | 2006-03-26 18:20

RE:十割蕎麦

○休屋さん、どんな蕎麦になるか分かりませんが、透明感のある歯切れの良い蕎麦にしたい思います。
 その節はご試食いただけたら嬉しいです。
 新しい試みは試されましたか? どんな具合でした?
  
○じゆうさんのご質問にお答えします。
 現在の蕎麦も、検討中の十割蕎麦も玄蕎麦からの石臼碾きです。
 蕎麦殻が上臼を浮かすため、外層粉の碾き込みが少なくなり、デンプン質の割合が多い蕎麦になります。
 ・現在の蕎麦 ・・・ 60メッシュで篩っています。 歩留まりを62から最近68%に上げました。
  つなぎは中力粉で内2または外2
  石臼は吉野工房製 ひこべい750S型です。

 ・十割蕎麦   ・・・ 内容は変動します。
  先日の蕎麦は50メッシュで篩い、上に残ったものを再度碾き34メッシュで篩ったものです。  歩留まり70%強だったと思います。
  手碾きの石臼を電動化したもので1度目を碾き、2度目はひこべい750Sで碾きました。
  (臼を変えた理由は、小量であったためです)

臼に関しては、観念的なものですが「碾けない臼ほど良いような気がしています。
ひこべい導入当初は碾けすぎて困っていました。
今は、10キロの玄蕎麦について、1度目を碾くのに45分程度で終わるくらいの落としこみ量にしています。 
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by sobasyou | 2006-03-15 17:51

十割蕎麦

粒は小さいが味の濃い福井在来種の玄蕎麦を手に入れているので、以前から何とか美味しく食べられる方法は無いかと考えている。

通常の粉の碾き方は、デンプン質が多く加水を多く必要とする粉(現在52.5%)で、つなぎを入れても切れやすい粉であることから、十割(生粉打ち)はかなり難しい意と考えている。


片倉康雄・手打蕎麦の技術では、「上割れ」「小割れ」のほうが断然多いことになるが、それらは「丸抜き」に比べて、かなりデンプン質が抜けている(タンパク質のほうが多い)

デンプン質の多いそば粉ほど加水量が増し、タンパク質が多くなるにつれて加水量が減る、ということである。(逆から言えば、加水量から自分の使用しているそば粉のデンプン質の量、タンパク質の量について、およそ見当をつけることもできる)

とある。


何とか生粉打ちして先日、試食を兼ねて提供した結果、味は濃く美味しいが、やや、切れっぽい。
翌日、少し残った蕎麦をまかないにした時に、ふと、蕎麦のデンプンは80度で糊化することを思い出し、99℃でゆで釜が煮えたぎっていないところに投入して温度を上げてゆくことで、切れを防げる事がわかりました。

中田さんの一言がヒントでした。
「茹でる前は切れていないんでしょ」

今日はこの蕎麦の碾き方を替えてみましたが、まだ、改善の余地はかなり有りそうです。
近いうちに商品として提供したいと思っています。

この近隣の人達は、なかなか口にすることの無い蕎麦の味を味わえるはずです。
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by sobasyou | 2006-03-14 17:53

老夫婦

今日は○○さんの紹介のお客様が多かったです。

最後に見えられた老夫婦は、東京から越してきてまだ日も浅いのことでした。
神田にお勤めでまつや、神田藪蕎麦、上野藪蕎麦等で良くお蕎麦を食べていたとのことです。

食べることが好きで、こちらにではすし屋・鰻屋など美味しいところを見つけたとのこと、蕎麦屋では藪蕎麦宮本、八兵衛、つむらや、安田屋本店などを紹介されて食べているとのことでした。
鴨南、鰊そばをご注文されて、ご主人はつゆまで綺麗に飲み干していただきました。
奥様もさっぱりして美味しいと、寒くなければセイロを注文したとおっしゃっておられました。

また、ちょくちょく来てくださるとのこと、今日は良い1日でした。
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by sobasyou | 2006-03-13 16:15

良い日は続きません

2月は好調の兆しが見えた気がしたのですが・・・・
どうも3月に入って低調な日が続いています。

3月って卒業・入学と物入りな月で財布の紐が硬いのかな?

今日は最後のお客様につけ汁の出汁が薄くなっていないかと聞かれました。
いつもの通り8%の節で出汁をひき、返しを合わせて、湯煎して、濃度計で一定の濃度であることを確認しているので変わらないはずですが、出汁はひき方・節によって味が変わることもあるので絶対とはいえません。

そういえば、出汁をひくときどの温度帯で、何分間ひけば良いのか、もっと美味しくなる方法があるはずだといつも悩みます。
課題です。
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by sobasyou | 2006-03-10 16:34

透明感のある十割蕎麦

Nさんから「透明感のある十割蕎麦」があると聞いて、Nさんと食べに行ってきました。

何か秘密の製造方法があるらしいことが掲示されていました。
店内はお客が多くランチメニューなども充実しています。

確かに出された蕎麦は透明感があり、十割蕎麦にしては腰も強い蕎麦でした。

今度、店の粉を使って悪戯で十割蕎麦を打ってみようという気がしています。
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by sobasyou | 2006-03-08 18:56

今日は雨

朝一番で、焼津の「實陶窯」から紹介されましたと、女性3名がいらっしゃいました。
大分、店内や庭の雰囲気を気に入ってくれた様子です。
お蕎麦も美味しいといって帰られました。

昨日は夜の予約があり、夕方、仕込みや準備をしているところに、茶葉を仕入れているところの社長夫妻が始めてお見えになりました。
聞くと以前にもお見えいただき、場所がわからなくて帰ったとのことでした。
バタバタしているところでしたが、せっかくお見えいただいたので「せいろ」をご馳走させていただきました。(蕎麦湯、出しませんでしたが)

今日は息子さんが3名でお見えになり、社長からとみかん1箱をいただきました。
うちからのお返しは自家製の「ベネッチアーナ」というパンと菓子パンでした。
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by sobasyou | 2006-03-06 15:45

期待はずれ

今日は土曜日、大勢のお客様がお見えになると期待して開店しましたが、10名様と見事にハズレました。
でも、良いことも!

昨日から始めた「つけとろ」「かけとろ」のことです。

今日ようやく3名でお見えになったお客様が注文第一号となりました。
「つけとろ」2枚、「かけとろ」1杯、帰りがけに滑らかで美味しかったわざわざ言っていただいて、とても嬉しかったです。

2日の日からてんぷらに新しい油を使い始めたのにお客様が少ないんで、なんで新しく美味しいうちに来ないんだろうと、内心思ったりしています。(^_^.)
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by sobasyou | 2006-03-04 18:29